El sistema de evaluación SCA (Specialty Coffee Association), evalúa la calidad del café en base a diferentes parámetros que atienden a la calidad del café, así como al estado óptimo de los granos
Algunos de los puntos determinantes en la obtención de un café de especialidad son el origen, el tueste, almacenamiento o la trazabilidad
El café de especialidad se ha convertido en el gran deseado de los últimos años. Todo amante de esta bebida busca poder beber una taza de un buen café, cada vez que disfrute de esta bebida porque sabe que es diferente. Pero ¿cuál es realmente el valor añadido del café de especialidad con respecto al café tradicional o también denominado Commodity Coffee?
En primer lugar, la mayor diferencia que percibimos cómo consumidores está en el perfil de taza, el sabor y los matices que podemos apreciar en el café de especialidad son, básicamente incomparables. Pero ¿cómo hacemos para medir “objetivamente” estos sabores? Con esta finalidad se creó en 1984 el sistema de evaluación del café SCA (Specialty Coffee Association). Esta escala de valores puntúa el café en un rango que va desde el 0 al 100. A partir de los 80 puntos, un café ya se considera café de especialidad. Esta escala de valores trata de determinar la calidad de los granos en verde, es decir, crudos, así como el perfil sensorial del café en taza. “En este examen del café existen 10 categorías, de las cuales tres de ellas están diseñadas para identificar lotes defectuosos. Las otras 7 categorías están orientadas a la calidad del café y evalúan los siguientes parámetros: aroma, sabor, acidez, aftertaste, cuerpo, equilibrio y la suma de todos estos aspectos” explica Rodrigo Moreiras, Head of Coffee de Syra Coffee.
Para conseguir estos 80 puntos hace falta un trabajo en conjunto con todos los eslabones que conforman la cadena de valor del café. Por lo que, ¿qué factores determinan entonces la diferencia entre café de especialidad y café comercial? Syra Coffee, marca que trabaja bajo la máxima de democratizar el café de especialidad nos da las 5 claves para comprender la razón del éxito del Specialty Coffee:
El origen: La procedencia es una de las claves que marcan la diferencia entre ambas tipologías del café. En este factor contribuyen aspectos como la elección de la zona y varietal en función de las condiciones climáticas y composición de la tierra, el cuidado y la manutención de los árboles a lo largo de todo el año -podas, fertilización, prevención de plagas y enfermedades, así como el uso de químicos en estos procesos o no-, una recolección minuciosa del fruto solamente cuando este está maduro, y por supuesto, el control estricto en el procesado del grano y posterior secado, hasta que alcanza una humedad determinada dentro del grano.
Almacenamiento: Otro de los factores vitales en la obtención de un café de especialidad es el almacenaje y envío en determinadas condiciones. El café de especialidad se coloca en una doble bolsa. La bolsa interior es de un plástico que ayuda a mantener el café fresco más tiempo. Incluso algunos micro lotes se envasan al vacío. Una vez en los países de destino se debe almacenar en condiciones de humedad y temperatura determinadas, sin exposición a luz solar ni olores fuertes.
Trazabilidad: Un punto diferencial para el alcance de estos 80 puntos es la trazabilidad, y para Syra Coffee el más importante. Conocer en profundidad los procesos, varietales, fincas, zonas de cultivo, el tipo de grano, altitud de la finca y las personas que están detrás del cultivo del café seleccionado. Una de las máximas de Syra Coffee es conocer en profundidad a las familias de caficultores estableciendo relaciones a largo plazo o mostrando su apoyo hacia diferentes proyectos sociales en los que se hayan involucrados.
Tueste: Uno de los factores que, además, influyen en mayor medida en el sabor en taza del café. Realizamos mediciones de humedad, densidad, temperatura y control visual de cada café, esto nos ayuda a crear una receta específica en el tueste. Para la obtención de un buen café es esencial monitorizar los tuestes minuciosamente, además de los controles de calidad post-tostado. Hay que medir el nivel de tueste específico con un medidor de color determinado para asegurar unos tuestes medios o medio-ligeros que otorgarán unos matices ricos, complejidad y sabores envolventes. A diferencia de unos tuestes altos o medio-altos que se traducirán en unas notas quemadas con notas a gomas o químicos.
Valoración en el mercado: Otro de los elementos que marcan la diferencia entre un café de especialidad y un café comercial, es que en el segundo, más que en el primero, la retribución a los agricultores viene determinada por su cotización en la bolsa de Nueva York. Este hecho ocurre debido que se trata de una valoración a futuro en la que se tiene en cuenta, no la calidad del producto, sino la oferta y demanda de este. De hecho, los ‘Precios C’ del café comercial se han mantenido casi permanentes en los últimos cuarenta años. Este hecho está siendo gravemente perjudicial para muchos productores, los cuales observan como el precio de fertilizantes y otros insumos no hacen más que encarecerse año tras año.
La calidad, la minuciosidad en los procesos, la selección de las fincas, y la garantía de las condiciones óptimas del producto en toda la cadena de valor no es equiparable en un café de especialidad con respecto a un café comercial. Para Syra Coffee, el consumo de un café de especialidad marca la diferencia entre una mañana y una buena mañana, es uno de los momentos más especiales del día y como tal, debe ir acompañado de un buen café de especialidad.