Para celebrar el Mes Mundial del Guacamole, que tiene lugar cada mes de julio, Edson Díaz-Fuentes comparte la receta definitiva de guacamole en colaboración con la Organización Mundial del Aguacate. Edson es el fundador, nacido en México y afincado en Londres, del aclamado restaurante Santo Remedio. El chef revela sus mejores consejos sobre el guacamole: no machacar demasiado los aguacates y simplificar los ingredientes.

"¿Cómo se hace el guacamole perfecto?" es una pregunta que le han hecho a Edson Díaz-Fuentes en innumerables ocasiones. Según el chef mexicano, la clave radica precisamente en los aguacates. Un aguacate de buena calidad y perfectamente maduro sólo necesita ser mezclado ligeramente con un puñado de ingredientes para lograr hacer un delicioso guacamole. Este mes de julio, para celebrar el Mes Mundial del Guacamole, Edson se ha unido a la Organización Mundial del Aguacate para compartir su auténtica receta de este clásico plato mexicano.

Además del ingrediente fundamental, el aguacate, los ingredientes esenciales son la cebolla, la lima, el tomate, el cilantro, la guindilla y la sal. Según Edson, "en México, el guacamole suele hacerse con cebollas blancas, pero aquí prefiero utilizar las rojas porque son ligeramente más dulces, similares a las blancas que utilizamos en México".

El zumo de lima aporta un toque fresco y matiza la fuerza de las cebollas. "En México, utilizamos la palabra desflemar para describir la acción de añadir zumos de cítricos a las verduras o chiles para reducir su acidez o nivel de picante". El zumo de lima también retrasa la oxidación de la pulpa del aguacate, impidiendo que se vuelva marrón. "Las abuelas mexicanas suelen dejar los huesos del aguacate en el guacamole para evitar su oxidación". El cilantro añade un sabor dulce y fragante, y los chiles serranos o jalapeños le dan un buen toque.

La clave del guacamole perfecto

A diferencia del guacamole comprado en el supermercado, la receta de Edson se basa en la suavidad del aguacate, pero sin machacarlo demasiado, para que quede consistente y con trocitos. Marinar las cebollas en el zumo de lima y salar los tomates para eliminar el exceso de agua realzará aún más los sabores del guacamole.

La receta del clásico guacamole mexicano

Ingredientes:

¼ de cebolla morada, bien picada

Zumo de 1 lima

2 tomates maduros, cortados por la mitad, sin semillas y picados finamente

2 aguacates maduros, pelados y deshuesados

15 g de cilantro, picado finamente

1 chile verde serrano o jalapeño, sin semillas y finamente picado (al gusto)

Sal marina fina

Procedimiento:

Colocar la cebolla en un bol y verter la mitad del zumo de lima. Reservar.

Colocar los tomates picados en un bol y espolvorear con una generosa pizca de sal. Mezclar bien y verter los tomates en un colador colocado sobre otro bol. La sal realzará su sabor y también hará que suelten un jugo acuoso.

Poner la pulpa del aguacate en un bol y añadir el resto del zumo de lima. Utilizar un tenedor para aplastar el aguacate hasta que quede triturado, pero todavía consistente y con trozos; no se trata de que quede hecho puré o aguado. Escurrir las cebollas y añadirlas al bol, junto con los tomates escurridos y el cilantro. Utilizar una espátula para unir la mezcla suavemente sin aplastar más el aguacate.

Añadir el chile picado al gusto y rectificar la sazón. Y listo. No hay nada más que añadir - ¡excepto quizás el hueso del aguacate!

Cabe destacar que esta tradicional receta de guacamole, junto a muchos otros suntuosos platos y bebidas como Tacos de Pescado al Estilo Baja, Coliflor Ahumada con Pipián Blanco y Margaritas de Jamaica, aparecerán en el libro de Edson, Ciudad de México: Recetas e Historias del Corazón de la Ciudad de México, que saldrá publicado a finales de año.