El Centro de Cualificación Turística (CCT) de la Consejería de Turismo, Cultura y Medio Ambiente puso en marcha la segunda edición del ciclo 'Re-evolucionando la sala', con una jornada sobre perfeccionamiento del servicio dirigida por el jefe de sala, Urko Mugartegui, considerado como uno de los mayores referentes de la profesión en España y que está enmarcada dentro del Plan Gastronómico de la Región de Murcia desarrollado por la Comunidad con el sector empresarial.
Durante la sesión, que contó con más de un centenar de asistentes entre alumnos y profesionales, Mugartegui explicó las bases de la metodología 'ACEDRA' (Acoger, Conectar, Emocionar, Deslumbrar, Relajar y Abrazar), un protocolo inventado por él mismo para optimizar el servicio de sala en los restaurantes mediante la personalización de los procesos internos y externos generados entre el restaurante y su cliente.
El objetivo del ciclo, que en la temporada 2017 contó con 500 asistentes, seis sesiones y la presencia de grandes profesionales como Mar Milá, Juan Moll, Javier de Andrés, Nuria España, Erika Silva, Damián Seijas, Javier Caballero, Francesc Saldaña, Abel Valverde, Joserra Calvo y Elisabeth Iglesias, es concienciar sobre la importancia de un buen servicio de sala como clave fundamental del éxito de un restaurante y, en términos generales, de la oferta gastronómica e imagen de un destino.
Según remarcó el director general del Instituto de Turismo, Manuel Fernández-Delgado, "es incuestionable que para ser un destino culinario de alto nivel se requiere gastronomía: materias primas y grandes cocineros, pero también profesionales de sala preparados y capaces de trasladar la mejor de las experiencias al comensal".
Poner la excelencia al alcance de la manos de sus profesionales es la apuesta de la Región de Murcia que, según datos de la Encuesta de Turismo de Residentes del Instituto Nacional de Estadística, tiene a la gastronomía entre los principales aspectos motivadores para visitarla, siendo la quinta comunidad autónoma en la que más determinante fue dicha motivación, tan sólo por detrás de La Rioja, País Vasco, Asturias y Baleares, según los últimos datos oficiales del pasado año.
La asistencia a las jornadas es gratuita y está destinada a camareros, jefes de sala, gerentes y propietarios de establecimientos hosteleros, así como a estudiantes hasta completar aforo. Las inscripciones pueden realizarse en la web del CCT.
La siguiente jornada tendrá lugar durante el mes de abril y contará con Juan Diego Sandoval, del restaurante Coque y mejor jefe de sala 2016, así como Oscar Quintana, sumiller y jefe de sala del restaurante Culler de Pau y mejor camarero del año 2016.
En junio, será el turno de Pia Ninci, jefa de sala del restaurante Messina, y Carlos Mayoral, jefe de sala de Dani García. El ciclo lo completan Juan Luis García y Sandra Manzano, sumiller y jefa de sala de Casa Marcial; e Ismael Álvarez y Stefania Giordano del equipo de sala del restaurante Nerua.
Trayectoria del ponente
Urko Mugartegui, ha sido director de sala del restaurante cántabro El Cenador de Amós, contando con una larga trayectoria en salas de restaurantes tan importantes como El Bulli o Arzak, estando considerado como uno de los mejores jefes de sala en España.
Mugartegui comenzó sus estudios en medicina pero acabó cursando ciencias químicas y fue durante estos años cuando se vincula con la gastronomía. Actualmente trabaja en el nuevo proyecto del restaurante que Eneko Atxa va a abrir en Bilbao.