Son conceptos diferentes de cocina pero tienen un nexo de unión, el respeto por el producto y cierto anclaje en la tradición. Alberto Ferruz, del restaurante Bon Amb, y Juan Antonio Medina, de Zalacaín, ambos con una estrella Michelin, son pocos opuestos de una misma moneda en la que impera esa pasión por la alta cocina y una revolución de la gastronomía tradicional, cada uno a su manera y a su tiempo.

Por un lado, Alberto Ferruz es rock and roll, es la combinación de sabores potentes con productos puramente mediterráneos, donde imperan esos pescados que pocas veces se ven en la alta cocina, y también otros elementos más "sibaritas". Los elabora tal cual, respetándolos al máximo pero les añade ese toque tan característico suyo que hace que la boca chisporrotee.

En su primera experiencia en Murcia Gastronómica, este chef de Cariñena que se siente atraído por el Mediterráneo gracias a su trabajo en Bon Amb, que cuenta con una estrella Michelin, se ha decantado por un marisco diferente, la caixeta, una mezcla de mejillón y navaja que se elabora con tan solo unos minutos al vapor, pero que se acompaña de una compota de zanahoria y emulsión de naranja que despiertan las sensaciones en boca de este molusco "sibarita, no apto para todos los paladares por su intenso sabor a mar".

En su segundo plato también se ha decantado por un pescado, ya que en su cocina "el 80% de lo que entra es marino", En esta ocasión ha presentado una lecha marinada con leche de pepino y curry, en la que con tan solo tres ingredientes ha conseguido texturas y sabores sorprendentes al paladar.

Para rematar la faena, ha elaborado una caballa con caldo picante, puré de boniato y cebolla, emulando esos sabores procedentes de su mujer, que "es medio china, medio peruana y me ha enseñado la facilidad de mezclar cosas". Ha presentado este pescado con el puré de boniato, el guacamole y una emulsión de limón maduro, integrando así "los cítricos de Valencia". Para Ferruz es importante que el camarero de sala forme parte del restaurante, es él el que acaba de montar el plato y el que "juega con el cliente".

Por otro lado está Zalacaín, un restaurante con 41 años de historia con una estrella Michelin, que tiene al frente de sus fogones a Juan Antonio Medina, que está dispuesto a defender la cocina de "tradición y revolución" e, incluso, "divertida", trabajando con productos muy clásicos pero dándole una vuelta. Este chef que lleva trabajando en Zalacaín 18 años y que ha asistido por primera vez a Murcia Gastronómica ha elaborado una tierra de morcilla con crema de parmesano y yema trufada. Toda una revisión sobre la base de un producto tan clásico como es la morcilla que se ha convertido en una tierra aligerada con esa crema de queso parmesano, que al finalizar han podido degustar los asistentes más avispados.

Y como representante de Zalacaín que es, Medina ha traído hasta este congreso las patatas souflé que cada semana llegan a preparar 150 kilos. El proceso de elaboración de esta guarnición no es una tarea sencilla, pero Medina ha explicado cuáles son las claves para un correcto resultado y el secreto es cortar las patatas con un grosor de cuatro milímetros y utilizar la variedad agria, que es la que más almidón conserva. Todas estas claves han surgido tras un proceso de investigación que está realizando este chef con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) con el que también están trabajando para la creación de patatas de colores.

Pero la tarde ha comenzado fuerte, con la presentación de unos snacks y tapas obra de Sergio Martínez, de Keki Tapería, que crea pequeñas exquisiteces de bocado. Así, ha comenzado con unas pieles de bacalao sufladas con una mahonesa de cítricos, continuando con un caldero 'bocado y trago', que se come y se bebe, una anguila ahumada con crema de queso parmesano, pomelo y salsa Teriyaki, entre otros.

El toque murciano lo han puesto los profesores del Centro de Cualificación Turística Juan Lax y Alberto Hernando, que han reinventado los paparajotes, aportándoles texturas y sabores únicos gracias a técnicas vanguardistas aplicadas a la cocina más tradicional. La innovación también ha venido de la mano de otro chef asentado en la Región, David López Carreño, asesor gastronómico en Las Flores Quality Tapas, que ha cogido los "platos de toda la vida" rediseñados con nuevas técnicas gastronómicas. Así, ha escogido un plato de acelgas fritas con sardinas y ñoras, una olla gitana con nuevos productos, y un bosque y mar donde se combinan las setas y polvo de alga nori y ha presentado un nuevo bombón de boletus que ha realizado en colaboración con el pastelero Andrés Mármol.