La Feria Fruit Attraction realizada en IFEMA (Madrid) el 21 de octubre pasado, recogió el evento FruitFussion en el que Pablo González Conejero, chef del restaurante La Cabaña, de Murcia, presentó, junto a la profesora de investigación del CEBAS-CSIC Cristina García Viguera, innovadoras formas de cocinar el brócoli para mantener sus propiedades saludables que pueden ayudar a prevención de enfermedades.

El brócoli es un gran desconocido en el país mayor productor del mismo, que es España, donde cultivamos más del 90% de la producción mundial. De aquí lo exportamos a países como Estados Unidos, Japón y Reino Unido, donde sí que es muy apreciado. Sin embargo, se desconoce que es una fuente rica de vitaminas, minerales y fibra, además de otros componentes bioactivos tales como compuestos fenólicos o glucosinolatos.

Investigaciones recientes indican que es un alimento funcional clave, capaz de mantener la salud y evitar enfermedades crónicas de la edad como el cáncer, además de mantener la salud del corazón y la función cerebral.

El incremento del consumo en Estados Unidos, Japón y Reino Unido además de otros países de Europa se debe al mayor conocimiento de esas características tan especiales que el brócoli posee, a las nuevas variedades y nuevas presentaciones desarrolladas, además de las nuevas formas de cocinarlo, que ayudan a mantener la calidad nutricional durante la preparación.

Ello también se debe a que están surgiendo agrupaciones como "+Brócoli" , destinadas a tratar de incrementar el consumo de este alimento, junto con la creación de empresas como AQP&Ingredients formada por investigadores del CSIC con una larga experiencia en el estudio de este alimento, y que ofrecen nuevas presentaciones como brócoli deshidratado, liofilizado o en forma de brote que mantienen o incrementan las propiedades nutricionales de este alimento, además de colaborar con restauradores como Pablo, de "La Cabaña" de Murcia, tratando de hacer una cocina cada vez más saludable a la vez que novedosa, con una base científica que la respalda, es decir, desde el laboratorio a los fogones.

Tras esta exposición, el chef Pablo González comenzó a elaborar dos platos, un pescado y una carne, utilizando hasta nueve texturas diferentes de brócoli. En el primero mostró cómo preparar un centro de atún rojo acompañado con brócoli liofilizado, láminas de tronco de brócoli, tierra de brócoli (pan frito con brócoli deshidratado en polvo), acompañado de un helado de brócoli y aliñado con un aceite elaborado con esta hortaliza. La segunda receta consistió en rabo de toro guarnecido con gelatina de gazpacho de brócoli, brócoli cocido, couscous de brócoli y brotes de brócoli verdes y amarillos.