Tradición gastronómica elevada a la máxima potencia. Así ha sido la sesión de mañana de la última jornada de Murcia Gastronómica, en la que dos grandes chefs como Fran Martínez, del restaurante Maralba, y Soledad Ballester, de Casa Pepa, ambos con una estrella Michelin han demostrado que los platos de toda la vida tienen un hueco en la alta cocina.

El primero en reivindicar la cocina de cuchara ha sido Fran Martínez a través de platos autóctonos como el gazpacho manchego con paloma torcaz o un pichón con ravioli de champiñones. Caza y tradición, elaborados con sutileza, para trasladar al comensal al recuerdo de la comida que se hacía antaño, donde el sabor era el protagonista de los platos.

Fran Martínez propone un gazpacho sin necesidad de realizar sofritos como base, donde elementos como el sabor de la caza y corral (perdiz, pollo y la paloma torcaz) sean los protagonistas.

Además, el chef se ayuda de la cercanía a la zona del Levante para que su comensal pueda disfrutar del calamar en varia texturas. Aprovecha todo el molusco para elaborarlo de diferentes maneras, desde una sutil fritura con las patas, un toque meloso con el propio calamar y el manto a la pancha. Todo ello acompañado de una cebolla tierna en capas con una salsa de jengibre que le aporta un sabor diferente y original.

Hablar de la cocina de Soledad Ballester es hablar de tradición, de las recetas de toda la vida, pero con un toque de distinción y elegancia, eso es lo que ha transmitido en su ponencia en Murcia Gastronómica, congreso que visita por primera vez esta chef del restaurante Casa Pepa.

Ballester ha recordado sus orígenes con el primer plato, un aperitivo que ha preparado de ensaladas de salazón y encurtido presentados con un "globo de pan", ya que "en mi casa siempre se han tomado los encurtidos con pan". Con este espectacular soporte, esta chef asentada en Ondara, Alicante, ha ido introduciendo el atún y la caballa que son los protagonistas del plato, acompañados de cebolla encurtida, berro, rúcula y acelga amarilla, dispuestos de tal manera que van sorprendiendo al comensal.

En su segunda elaboración esta cocinera se ha decidido por una escorpa con un suave escabeche y verduras de temporadas. "Para mi es muy importante el producto, una buena cocción y una buena presentación, es lo que nos gusta". Y es precisamente eso lo que transmite con este plato, al que ha acompañado la pieza principal con brotes de guisantes, mini acelgas y otras verduras, sin olvidar "mi toque, las flore".

Los aromas a montaña también se han distribuido por la sala de ponencias de Murcia Gastronómica gracias al confit de conejo con jugo de pastor, unos sabores que recuerdan al gazpacho manchego a pesar de que "no soy manchega, ni valenciana" pero cuya influencia en la tradición se podía observar en las tortas con miel que son tan típicas de este plato.

El toque murciano lo ha dado el restaurante Rincón de Pepe, uno de las cocinas con mayor historia y arraigo de Murcia con su chef Ginés José Nicolás. Ha presentado una propuesta culinaria basada en la gastronomía autóctona, elaborando para ello una ensalada de tomate, uno de los productos que más identifican a la Región de Murcia, en diferentes texturas; un bacalao con colinabo y ajo negro y ha presentado uno de los platos que más ha sorprendido al público, una deconstrucción de la marinera (una de las tapas murcianas más simbólicas), que pronto ha anunciado que pronto se podrá degustar en la barra de su restaurante.

Acto seguido, una de las jóvenes promesas de los fogones murcianos, Tomás Écija ha jugado con elementos. Por un lado, se ha atrevido a utilizar una palma de cactus como vajilla que contenía un cuscús de coliflor. Su segunda oferta ha causado furor con su alegoría al Mar Menor gracias a productos como el camarón, langostino y quisquilla del Mar Menor, junto con el mújol, dorada y gallineta. A la hora de presentar el plato simulaba un paisaje de esta zona del litoral murciano.

Tras Écija, el 'Cocinero del Año 2014', Joaquín Baeza, responsable de cocina del restaurante Baeza & Rufete, ha elaborado un total de cuatro platos en los que ha reivindicado que los productos que el comensal deguste estén en su punto exacto de elaboración. Sabores del Mediterráneo levantino han sido protagonistas, llegando a sorprender con fusiones como los berberecho con una espuma de chufa.