Según el director del IMIDA, Adrián Martínez, "estas técnicas pueden servir para obtener vinos jóvenes de alta calidad desde el punto de vista fenólico, aromático y sensorial"

La Consejería de Agricultura y Agua, a través del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA), ha experimentado con éxito la extracción de compuestos fenólicos y aromáticos con técnicas de frío y enzimáticas aplicadas a diferentes tipos de uvas de vinificación, como resultado de la tesis doctoral presentada por la investigadora Ana Adoración Moreno Pérez.

El director del IMIDA, Adrián Martínez, destacó que "las conclusiones de esta tesis doctoral nos pueden servir de guía para la utilización de estas técnicas de vinificación en ciertas variedades de uvas, teniendo en cuenta su estado de madurez, con el objetivo de poder obtener vinos jóvenes de alta calidad desde el punto de vista fenólico, aromático y sensorial".

El estudio abarcó la aplicación de técnicas prefermentativas a baja temperatura y técnicas de maceración con enzimas en la vinificación de las variedades Syrah, Cabernet Sauvignon y Monastrell, comparando los resultados con los de una vinificación tradicional.

El estudio se realizó durante tres campañas. En los años 2007 y 2009 se llevó a cabo con uvas de esas tres variedades que se vendimiaron en una parcela comercial de Jumilla. En el año 2008 se utilizaron uvas de Monastrell procedentes de cuatro zonas diferentes en climatología y terreno: Cañada del Judío, Cañada de Albatana, Montealegre del Castillo y El Chaparral. Se realizaron muestreos en el momento de vendimia, al final de fermentación alcohólica, en el momento de embotellado y seis meses después del embotellado.

Según se desprende de la tesis doctoral, los tratamientos de frío (utilización de nieve carbónica, maceración pelicular en frío y congelación de la uva) y enzimáticos (una enzima comercial y otra natural) tuvieron un efecto positivo sobre la extracción de compuestos fenólicos y sobre las características relacionadas con el color, aromáticas y sensoriales de los vinos de Syrah y Cabernet Sauvignon, cuando las uvas mostraron un bajo estado de madurez, pero no se observó este efecto cuando la uva estaba más madura.

Por otro lado se vio el efecto del terreno y la climatología sobre la variedad Monastrell. Así, se observó que los tratamientos de frío y enzimáticos no influyeron demasiado sobre los resultados obtenidos, pero sí que se apreciaron importantes diferencias cromáticas, sensoriales y fenólicas entre los vinos elaborados a partir de uvas procedentes de diferentes áreas.