La Consejería de Agricultura y Agua, a través del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agraria y Alimentario (IMIDA), desarrolla un proyecto para conseguir doradas de mayor calidad y vida útil, mediante la incorporación de aceites esenciales y extractos tipificados de tomillo y romero en el pienso de la dorada.
Según el director del IMIDA, Adrián Martínez, “la obtención de productos de alta calidad es una necesidad de vital importancia para el desarrollo de la industria acuícola”. Ello es debido, añade, “a las altas exigencias de los consumidores, que, a fin de cuentas, son el último eslabón de la cadena alimentaria”.
En este sentido, Martínez señala que una de las ventajas de la acuicultura frente a la pesca extractiva es “la posibilidad de controlar el producto y conseguir, mediante la aplicación de las nuevas tecnologías, una constante mejora en la calidad, tanto desde el punto de vista organoléptico como nutricional”.
El responsable autonómico afirma que los productos de la pesca poseen un alto valor nutritivo. Sin embargo, afirma, “el pescado es uno de los productos alimenticios más perecederos”, y destaca que “durante su manipulación y almacenamiento, la calidad del pescado fresco se deteriora rápidamente, debido a un complejo proceso que conduce a una pérdida de las características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas propias y a una pérdida de la garantía de seguridad del mismo, lo cual limita la vida útil del producto”.
Por su parte, María Dolores Hernández, investigadora responsable del citado proyecto, apunta que “su elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados hace a los productos de la pesca muy susceptibles a la oxidación lipídica”, por lo que, añade, esta es “una de las principales causas de la pérdida de calidad del pescado fresco y cocinado”.
Uso de antioxidantes
El IMIDA trabaja actualmente en la incorporación de aceites esenciales y extractos tipificados de tomillo y romero en el pienso de dorada, con el objetivo de incrementar la estabilidad de la grasa del músculo del pescado, protegiéndola del enranciamiento. El grupo de trabajo está formado por miembros de los equipos de Plantas Aromático-Medicinales de La Alberca y de Acuicultura Marina de San Pedro del Pinatar. El proyecto está cofinanciado con fondos europeos.
Adrián Martínez afirma que el uso de antioxidantes “es un camino efectivo para minimizar o prevenir la oxidación de los alimentos, retrasar la formación de productos tóxicos de la oxidación, mantener la calidad nutricional y prologar la vida útil de los mismos”.
En este sentido, la investigadora María Dolores Hernández apunta que el creciente interés por encontrar antioxidantes naturales para utilizar en los alimentos, “ha llevado a la búsqueda de extractos de plantas ricas en polifenoles y otros compuestos con actividad antioxidante y antimicrobiana”.
Así, orégano, tomillo, ajo, romero, salvia, o sus extractos, conocidos como aceites esenciales, según Hernández, “han sido utilizados, solos o combinados con otros métodos de conservación, como el envasado en atmósfera protectora o la irradiación, entre otros, para mejorar las características sensoriales y extender la vida útil de numerosos alimentos”.
Sector competitivo y en expansión
Actualmente existen en el litoral de la Región de Murcia 13 empresas dedicadas al cultivo de peces marinos, un sector, según Adrián Martínez, “de gran importancia económica que está en expansión”. El engorde de dorada comenzó en 1991 y ha experimentado desde entonces un notable crecimiento.
El responsable autonómico señala que el reto del momento presente es mejorar la rentabilidad de las explotaciones de dorada, lo cual pasa por “aumentar la confianza de los consumidores a través de la calidad garantizada del producto”.
Para Adrián Martínez “también es necesario disminuir los costes de producción mediante una gestión adecuada de la alimentación, entre otras cosas”. Ello contribuirá, de paso, y de manera importante, a “minimizar el impacto ambiental de las granjas, garantizando así la sostenibilidad del sector”.