La Consejería de Agricultura y Agua, a través del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA), participa junto con otros organismos investigadores de las comunidades de Andalucía, Asturias, Baleares, Canarias, Cantabria, Cataluña y Galicia, en un proyecto coordinado para caracterizar la calidad del pescado de crianza, desarrollado en el marco de los Planes Nacionales de Acuicultura.

Según el director del IMIDA, Adrián Martínez, “la producción controlada de peces puede añadir una considerable aportación al control de la calidad del pescado”. Así, el equipo de Acuicultura del IMIDA desarrolla actuaciones tales como estimar el valor nutritivo del pescado de crianza y compararlo con el que aportan las mismas especies procedentes de la pesca extractiva, determinar sus niveles de contaminantes y metales pesados, así como evaluar la percepción que tienen los consumidores de la calidad del pescado en general y del pescado de crianza en particular.

Para poder evaluar si las condiciones de cultivo de peces afectan a sus características sensoriales, el IMIDA ha formado un panel de catadores entrenados específicamente para pescado. Según María Dolores Hernández, investigadora principal de este proyecto en Murcia, dicho panel “está formado por unas 20 personas pertenecientes a este organismo, las cuales han sido seleccionadas por su disponibilidad, interés, capacidad para percibir y describir sensaciones, así como para reconocer los atributos básicos”.

Hernández explicó que los panelistas “están siendo sometidos a un entrenamiento que les permite detectar pequeñas diferencias en los atributos sensoriales de pescado, para poder abordar así los objetivos del proyecto”. En este sentido añadió que “si un panel entrenado no puede detectar una diferencia entre muestras, es improbable que lo haga uno formado por consumidores poco entrenados”.

Fuerte demanda de pescado

Según Adrián Martínez, “existe una fuerte demanda de pescado por parte del consumidor español, que exige cada vez más calidad en su dieta”. La producción de la acuicultura marina en 2006 ascendió a 37.767 toneladas, siendo las especies más relevantes la dorada (22.420 t.), la lubina (8.170 t.) y el rodaballo (5.740 t.), según un informe de la Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos de España (APROMAR). “Estas cifras que superan con creces las capturas provenientes de la pesca extractiva nos dan una idea de la importancia que están adquiriendo los cultivos marinos”, apuntó.

La investigadora María Dolores Hernández explicó que el equipo de Acuicultura del IMIDA constató “el desconocimiento del origen del pescado por una parte importante de la población”, a través de un trabajo reciente, desarrollado en el marco de los Planes Nacionales de Acuicultura de la Junta Nacional Asesora de Cultivos Marinos (JACUMAR). El 25 por ciento de los encuestados dijo que consumía habitualmente especies que mayoritaria o exclusivamente proceden de la acuicultura, “particularmente dorada, que representa el 9 por ciento del total, aunque también salmón, lubina, trucha y rodaballo”, precisó Hernández.

Productos de alta calidad

El director del IMIDA destacó que “la obtención de productos de alta calidad es una necesidad de vital importancia para el desarrollo de la industria acuícola”, debido a las altas exigencias del consumidor, que es, añade, “quien marca las tendencias del consumo”.

Por su parte, María Dolores Hernández indicó que la satisfacción del consumidor “está directamente relacionada con sus opiniones respecto a las características que debe reunir un determinado producto y con las diferencias perceptibles entre distintas unidades de un mismo alimento”.

Hernández resaltó que el pescado posee un alto valor nutricional, “proteínas, vitaminas, minerales y un contenido calórico relativamente bajo. Además constituye una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados de la serie n-3, con influencia demostrada en la prevención y curación de multitud de enfermedades”. En este sentido, agregó que, según algunos estudios, “previene partos prematuros y el bajo peso en los recién nacidos, mejora a pacientes con depresión, trastornos de deficiencia de atención y esquizofrenia, y reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares”.