Este es el secreto para sorprender a toda tu familia con una centolla inigualable

Las Navidades son fechas especiales. Las familias se reúnen, disfrutan de tiempo juntos… y preparan platos especiales para sorprender a sus familiares. En esta época manda la tradición, pero cada vez tiene más peso las modas, y estas se cuecen a fuego lento en las cocinas. Esta Navidad, el protagonismo no está en recetas recargadas ni en técnicas sofisticadas, sino en un marisco tradicional que vuelve a ocupar su lugar en el centro de la mesa.

Pero, ¿cuál es el plato de moda estas Navidades? “La centolla de ría”, responde el chef Daniel Espasandín, director de Montes de Galicia, considerado el mejor restaurante de Madrid según TripAdvisor y reconocido en los Premios Lito como uno de los grandes referentes de la Comunidad. “Es un producto que exige cocinarse con esmero y dedicarle tiempo pero, cuando se hace bien, no necesita nada más para convertirse en un plato extraordinario”, asegura.

La centolla, además, es la reina. La diferencia de la centolla y el centollo a simple vista a veces es difícil de reconocer, pues te tienes que fijar en el abdomen que es más ancho, redondeado y grande en el caso de la hembra porque ahí guarda los huevos. También hay que fijarse en las pinzas que son más pequeñas.

El precio, indican, no tiene nada que ver, ya que la hembra tiene un sabor que es más intenso y profundo y contiene más coral, que es lo que le da esa untuosidad. Lo más importante, como destaca Espasandín, es diferenciar la centolla de ría con la de importación ya que su precio no tiene nada que ver.

Como explica el chef, se diferencia porque la gallega tiene un color más rojizo oscuro o pardo intenso, también porque las patas son más largas y tiene unas uñas muy afiladas. Y, por último, se diferencian porque la importada se encuentra todo el año y la gallega en vedas. Sin duda, reconoce el chef, el sabor se nota mucho porque es intenso a mar gracias a las aguas frías y ricas de nutrientes de la ría.

Así se prepara el plato de moda de estas Navidades

Lejos de fórmulas complejas, la receta de la centolla que sugiere el chef de Montes de Galicia parte de una técnica tradicional, ejecutada con rigor. El primer paso es determinante: una olla amplia al fuego con agua abundante. Cuando rompe a hervir, se añade sal y laurel, sin más elementos que distraigan el sabor del marisco.

“La centolla se introduce boca abajo, se tapa la olla y se cuece exactamente diez minutos. Tapar es clave para que la cocción sea rápida y uniforme”, explica el chef. Tras ese tiempo, la cocción se corta de inmediato: el molusco se sumerge en un bol con agua y hielo, esta vez colocada boca arriba, donde permanece otros diez minutos hasta enfriarse por completo. “Este contraste fija la carne y evita que se pase”, detalla Espasandín.

Una vez fría, comienza el trabajo más delicado. Se retiran las patas y se abre la parte superior del caparazón.. La centolla se limpia cuidadosamente y se parte por la mitad para aprovechar toda la carne, que se extrae y se deposita directamente en el propio caparazón.

Pero, ¿qué lleva el aliño que marca la diferencia? Según Espasandín, es una combinación mínima y muy medida: media cucharada de pepinillo, media de cebollita pochada con ajo y vino blanco y media cucharada de Jerez. Todo se mezcla con la carne, se prueba y, solo si es necesario, se ajusta de sal. “Aquí no hay margen para excesos. El aliño acompaña, no protagoniza, para darle la importancia total a la Centolla”, resume.

Las patas se machacan ligeramente para facilitar su consumo posterior, un gesto que, según el chef, se hace “pensando en el comensal”, para el que se le prepara un emplatado tan funcional como atractivo: el caparazón relleno se coloca sobre un lecho de sal gruesa para fijarlo, mientras las patas se distribuyen alrededor. “Además de ser estético, aporta estabilidad y comodidad”, apunta Espasandín. El resultado es un plato que combina potencia, elegancia y una presentación que invita a compartir.

La sopa de marisco, el caldo que completa la Navidad

Pero, ¿qué plato acompaña mejor a la centolla en un menú festivo? Para Espasandín, la respuesta está en la sopa de marisco, una elaboración que define como “puro invierno y puro mar”.

La receta comienza con un corte preciso de zanahoria, puerro y cebolla. En una olla con aceite caliente se incorporan primero la cebolla, el ajo y el laurel, para aromatizar desde el inicio. A continuación, se añaden el puerro y la zanahoria, removiendo hasta que la cebolla esté bien pochada.

Es entonces cuando entra el vino blanco, que se deja reducir para aportar profundidad sin dominar. Después, se añade harina para espesar y azafrán, encargado de dar color y reforzar el carácter marinero. El paso decisivo llega con el fumé de pescado casero, base fundamental del plato.

“Es el fumé lo que hace que la sopa tenga cuerpo y verdad”, subraya Espasandín. Tras aproximadamente una hora de cocción, el caldo se prueba y se cuela, quedando listo para recibir los protagonistas finales: mejillones, calamar, gambas, merluza, almeja fina y salmón. “Es una sopa intensa, caliente, que reconforta desde el primer sorbo”, explica el chef.