El chef Daniel Espasandín desvela cómo llevar a casa el sabor más auténtico de Galicia en los meses de frío

Sopa de marisco, caldo gallego y coruxo salvaje, los platos de moda estas Navidades

El termómetro baja, los días se acortan y el cuerpo pide cuchara y comida casera. En Galicia, donde el invierno se combate desde siempre con fogones encendidos, la cocina contra el frío se ha convertido en una tradición popular en el mundo entero. No hay truco más efectivo para entrar en calor que un caldo humeante ni mejor excusa para reunirse con la familia que una sopa que llega a la mesa con olor a mar. En tiempos de prisas, los responsables de uno de los mejores restaurantes de la capital nos acercan las recetas de tres platos gallegos para combatir el frío que puedes hacer fácilmente en casa.

La buena noticia es que no hace falta una lareira ni vivir frente al Atlántico para reproducir en casa algunos de los platos que mejor resumen el espíritu gastronómico gallego en los meses fríos. Basta un mercado cercano y ganas de seguir pasos sencillos.

Daniel Espasandín es chef y director de Montes de Galicia, reconocido como el mejor restaurante de Madrid según el ranking de TripAdvisor, nos descubre tres sabrosas recetas populares para sorprender los paladares de familiares y amigos con el frío y la llegada de la Navidad.

Sopa de marisco: un clásico de Nochebuena

El primer plato es un clásico navideño que funciona de noviembre a enero: la sopa de marisco. Espasandín propone empezar por un sofrito basado en cebolla, ajo, laurel, puerro y zanahoria que se poche lentamente en aceite. Después habrá que echarle un vino blanco para “darle contención marinera”, harina para espesar y azafrán para dar color y potenciar el sabor a mar.

Sin embargo, ¿dónde está el secreto de este plato tradicional? El chef lo tiene claro: en el fumé casero de pescado que da cuerpo y profundidad. Después de cerca de una hora haciéndose, habrá que ajustar de sal y dar entrada a los protagonistas: mejillones, calamar, gambas, merluza, almejas finas y salmón. Resultado: una sopa intensa y sabrosa, perfecta para abrir una comida de invierno.

Caldo gallego

Una receta que nunca debe faltar es el infalible caldo gallego, un plato único perfecto para cerrar y empezar el año con fuerza… y calentitos. Según el experto de Montes de Galicia, se parte de un “caldo corto” elaborado con panceta ibérica, tocino, salados, espinazo, chorizo y unto gallego. Cuando ya esté bien cocido y hecho este caldo corto llega la frescura de las judías, las patatas y los grelos o bredos. El resultado es una sopa espesa, una comida completa en sí misma, que resume el invierno en un cuenco.

Coruxo salvaje de costa

Esta propuesta de Espasandín destaca por su sencillez y elegancia: coruxo salvaje de costa al horno con patatas panaderas y ajada gallega. Es un pescado firme, delicado y jugoso, pariente cercano del rodaballo, pero propio de las Rías Baixas, lo que le da su esencia atlántica.

Para prepararlo, es necesario hacer unos cortes al coruxo para que se impregne bien la sal y la piel quede bien crujiente para después marcarlo brevemente a la plancha con el objetivo de dorar la piel antes de moverlo al horno sobre una cama de patatas panaderas. La ajada (remover ajo, cebolla muy pochada, pimentón de la vera; dejar reposar y coronarla con un chorrito de vino blanco) se vierte al final cuando el pescado ya está totalmente hecho, como una manta aromática que despierta el plato. “No hay que pasarse con el horno: diez minutos para una pieza de kilo suelen bastar”, aconseja el cocinero.

Con estas tres propuestas, Espasandín destaca como la cocina gallega es la referencia gastronómica contra el frío. Platos sencillos, pero llenos de sabor que convierten cualquier mesa en un pequeño refugio contra el invierno y que recuerdan que, a veces, la mejor manera de entrar en calor no está en el fuego, sino en lo que se comparte alrededor de él.  “La clave no está en la complicación, sino en el producto y en respetar los tiempos en la cocina”, resume el chef, que insiste en que cocinar bien en casa es tan posible como necesario.

Acerca de Los Montes de Galicia

Inaugurado en 1997, Los Montes de Galicia es uno de los restaurantes de referencia de Madrid. Está dirigido por la familia Espasandín, José el fundador, y su hijo Daniel, que se encuentra en la actualidad al frente del establecimiento.

Su carta es una fusión de la más pura tradición gallega con la vanguardia gastronómica internacional y tanto la excelente calidad de sus platos como su esmerada atención al cliente lo han convertido en el restaurante madrileño número uno según TripAdvisor.