Chefs regionales y de Jaén y Extremadura muestran su propia interpretación de platos tradicionales como la ensaladilla o un guiso de michirones con el pistacho como invitado; embutidos vegetales y la carne y piel de cerdo como centro en numerosas recetas cargadas de sabor
Uno de los grandes atractivos de Región de Murcia Gastronómica es su capacidad para conectar chefs y consumidores en un mismo espacio en torno al arte del sabor. Es por eso que esta edición del congreso propone durante estos días encuentros con más de 40 profesionales del sector, entre ellos 13 Estrella Michelin, que comparten su experiencia en los fogones.
Las ponencias de la decimotercera edición de Región de Murcia Gastronómica dieron comienzo sobre las 11:30 horas con el chef Juan Enrique Rivera Hernández de Restaurante JotaEle, quien mostró cómo los frutos secos pueden convertirse en ingrediente principal realizando un guiso de michirones con pistacho que le ha llevado en este año a ganar el concurso de jóvenes cocineros de la Región de Murcia que entrega Jecomur, así como un rissotto de piñones con crema de queso al vino y coronado con una crema de albahaca.
Después fue el turno de la primera Estrella Michelin. Con una cocina a cuatro manos para reflejar la apuesta de MiMare y Magoga, los dos templos gastronómicos de María Gómez, la tradición y la innovación culinaria se unieron en la ponencia de la chef cartagenera en un homenaje a "la cocina de las madres y las abuelas". Junto a Eva, madre de su jefe de cocina de Magoga (1*Michelin y 2 Soles Repsol), desarrollaron una receta tradicional y otra vanguardista usando la misma materia prima para reflejar la filosofía de ambos restaurantes basada en el producto, como una ensaladilla, un calamar de potera y un plato con seta chantarella.
Desde Baeza, Juan Carlos García, chef de Vandelvira (1*Michelin) enfatizó el respeto a las raíces, usando el palo de regaliz como ingrediente para cuatro elaboraciones que han mostrado todo el potencial de un producto aún infravalorado en cuanto a opciones culinarias y que el chef ha sabido exprimir en su cocina.
Pablo González Conejero de La Cabaña (2* Michelin) mostró las posibilidades de los cítricos. Elaboró tres tapas: una con pez limón hecho al vapor con agua de azahar sobre gelatina elaborada con los huesos de este pez, pil pil de limón y cus cus de brócoli; una combinación de bergamota, caballa y coliflor cargado de matices, aromatizado con un "perfume" de este cítrico italiano, y un plato de anguila con naranja sanguina.
Inteligencia Artificial en la cocina
¿Puede la Inteligencia Artificial guiar a los chefs en el descubrimiento de nuevos sabores y maridajes? Gracias a Lía, las hermanas Irene y Eva López, chef y sumiller de Restaurante de Loreto, tienen una aliada para su curiosidad y búsqueda de nuevos horizontes, ya que actúa como un tercer miembro del restaurante aportando ideas para ir un paso más en su creatividad culinaria. En su ponencia han explicado cómo hacer su plato de 'Cabrito, Monastrell y Lía', elaborada con piernas de cabrito cocinada a baja temperatura y cortada a rodajas como fiambre, acompañando con una baba ganush especiada, salsa en su jugo enriquecida con pastillas Juanola para darle un toque de regaliz, una brizna de tomillo y un granito de uva monastrell encurtido en su propio vino. Una mezcla de "profundidad y contraste" que a la IA le gusta. Y a los comensales también.
Extremadura exprime el potencial del cerdo y la calabaza
En un ejercicio de pura economía circular aplicado al mundo de la cocina, el chef Juanma Salgado demostró cómo sacar el máximo provecho de dos partes que suelen acabar como desperdicio: la piel del cerdo y de la calabaza. Gracias a la colaboración de Extremadura Avante en Región de Murcia Gastronómica a través de la marca 'Alimentos de Extremadura', el showcooking mostró la técnica de unos tallarines de piel de cerdo con emulsión de jamón ibérico y yema curada, un gofre de calabaza con queso de La Serena DOP y grasa de jamón ibérico y una bebida de calabaza fermentada en la que aprovechan la corteza de la propia calabaza.
Investigación en un plato
María Egea y Marco Antonio Iniesta entienden la cocina como lenguaje que plasman en su restaurante Frases, que el año pasado fue reconocido con un sol Repsol y recomendado por la Guía Michelin, entre otras distinciones. En el evento quisieron mostrar su producto de I+D, unos embutidos vegetales, sin componente cárnico, pero que respetan la morfología de los tradicionales y buscan una similitud con su sabor usando tripa vegetal: morcilla de berenjena, embutido de remolacha, chorizo de calabaza y sobrasada de tomate, todos usando leticina de girasol o manteca de cacao para conseguir que sean compactos. La degustación mostró este último producto en formato 'nube', rebozado en polvo de tomate.
Rodi Fernández unió la cocina de Taúlla y La Cavalica para mostrar 'La importancia del conjunto' con sus jefes de cocina. Prepararon alcachofas confitadas sobre crema de apionabo a las que añadió piparras frescas salteadas con praliné de la propia alcachofa, así como un ramen murciano de Taúlla elaborado con chiquillo deshidratado y frito que hace las veces de fideos, salmón en semisalazón, yema de huevo y caldo.
La jornada acabó con el homenaje que Sergio de la Orden hizo a José Sánchez por sumar 35 años en la cocina de El Mosqui de Cabo de Palos, elaborando conjuntamente un guiso de raya.