El encuentro anual de los cocineros, cocineras y productores que apuestan por aquello que es ‘bueno, limpio y justo’, los productos ecológicos y de proximidad, se ha celebrado en Sant Sadurní d'Anoia

Carme Ruscalleda ha apadrinado el acto de entrega de los distintivos, un evento al que también ha asistido el consejero de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural

Sant Sadurní d’Anoia, 29 de abril de 2024.-  Esta mañana, se ha celebrado en Sant Sadurní d'Anoia el encuentro anual de los cocineros y cocineras que forman parte del colectivo Slow Food Catalunya, un encuentro que ha servido para hacer entrega del distintivo que los acredita como miembros de la asociación, y que ha sido presidido por el consejero de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural, David Mascort, y apadrinado por la chef Carme Ruscalleda.

Este año, se han sumado al grupo ocho nuevos restaurantes, un comedor escolar, y como gran novedad, se ha dado la bienvenida al paraguas Slow Food-Km0 en dos escuelas de hostelería, la Escuela de Hostelería de Osona (Tona) y la Escuela de Hostelería del Pallars (Sort). En total, son 53 restaurantes, 25 comedores escolares y 2 escuelas de cocina los que han recogido las placas en La Fassina de Can Guineu.

Ha sido en el transcurso de un acto que ha contado con el apoyo de la chef Carme Ruscalleda, y al que también han asistido el delegado territorial del Gobierno en el Penedès, Sr. David Alquézar; el secretario de Alimentación, Sr. Carmel Mòdol; la directora de los Servicios Territoriales de Acción Climática en Barcelona, Sra. Elsa Buenaventura; y la Coordinadora del Departamento de Empresa y Trabajo de la Generalitat, la Sra. Sofia Moya.

Los nuevos miembros del movimiento Slow Food Catalunya son la pizzería gourmet napolitana Marghe 1889, de Terrassa y de Girona; el restaurante Deltaic, de La Cava-Deltebre; Cúmul Restaurant, de Montblanc; Les Nenes Bar, de Canet de Mar; Yumyum, de Sant Esteve del Monestir-Rosselló; el restaurante de l’Escola d’Hostaleria d’Osona, de Tona; y el restaurante pedagógico Escola d’Hoteleria del Pallars, de Sort. También se ha incorporado un nou comedor escolar, la Escola Tiziana, de Tiana, que se suma a los 24 comedores que ya formaban parte del colectivo. Este año, sin embargo, la incorporación al sello Slow Food Catalunya de escuelas de hostelería es la gran novedad. Representa, además, un gran paso, puesto que reconoce el trabajo bien hecho de estas cocinas donde se forman a los jóvenes que en el futuro pueden marcar la cocina profesional catalana.

“Este acto se plantea como un reconocimiento a los restaurantes que participan en el proyecto y también a los productores locales, que son la pieza clave del movimiento Slow Food y gracias a los cuales los restaurantes km0 podemos ofrecer una cocina centrada en un producto comprometido con el territorio, el medio ambiente y las personas que viven”, según los coordinadores del acto.

Pero el encuentro anual del colectivo Slow Food Catalunya, donde también se ha anunciado la edición de la primera Guía Slow Food Catalunya, que se lanzará en noviembre, ha sido mucho más que una ceremonia de entrega de placas y distinciones. Porque este día es un punto de reencuentro entre productores y cocineros y cocineras de toda Catalunya con una misma filosofía, la apuesta por los alimentos ecológicos y de proximidad, es decir, por aquello que es “bueno, limpio y justo”. Y es un acto de reconocimiento a los profesionales de la cocina, la hostelería y los productores que participan en el proyecto, tanto los que renuevan distintivo como los que se incorporan. Un espacio de creación de red entre todas las personas sensibles con la filosofía Slow Food.

Así pues, el encuentro celebrado en La Fassina de Can Guineu y coordinada por Joan Martínez Rosell, del restaurante Cal Ticus de Sant Sadurní d'Anoia y la dirección de Slow Food Catalunya, ha querido remarcar la reivindicación del precio justo para los productores y el vino de burbujas. Una jornada que empezó con el Mercado de la Tierra en la Plaza del Ayuntamiento, con medio centenar de elaboradores de productos Slow Food, y que se cerró con un almuerzo elaborado por miembros del colectivo, una comida amenizada con la música en directo de Set de Rumba.

Slow Food Catalunya, cocina ecológica y de proximidad

Slow Food es una asociación eco-gastronómica sin ánimo de lucro, que nace para fomentar una cultura gastronómica basada en los alimentos buenos, limpios y justos. Fundada en Italia en 1989, actualmente se encuentra representada en 122 países diferentes.

En Catalunya, los cocineros Slow Food, además, han impulsado el proyecto Km0, creado en 2008, y que define y comprueba el logro de ciertos compromisos que asume el chef en relación con la filosofía de lo bueno, limpio y justo.

Pero, ¿qué quiere decir ser Slow Food? Según su Vademécum, “ser un restaurante Slow Food Catalunya quiere decir cocinar platos de Km 0 en los cuales priorizar el campesinado próximo y ecológico, emplear alimentos de temporada, evitar el uso de transgénicos, recuperar variedades en vías de extinción, poner en valor especies autóctonas, y cocinar pescado capturado de forma sostenible”. De hecho, ser Slow Food es “la manera de hacer visible el esfuerzo y compromiso para trabajar con producto ecológico, de proximidad y de temporada a través de la certificación y el aval del sello Slow Food Catalunya”.

Los requisitos para ser Slow Food son varios. Entre ellos, ser avalado o propuesto por alguno de los miembros. En caso de no tener el aval, durante los primeros meses, el nuevo miembro tendrá un “padrino” para recibir asesoramiento y acompañamiento. También, se tiene que disponer de un mínimo de 6 o más platos Km0 en la carta (que tienen que estar elaborados con productos ecológicos comprados directamente a productores de un radio inferior a 100 Km). También, se tiene que comprar de forma directa a un mínimo de 8 productores locales que se encuentren en un radio inferior a 100 Km. Se tienen que usar en las cocinas productos protegidos por el Arca del Gusto de Slow Food. La carta de vinos también tiene que contar con una gran representación de vinos locales. Y se tiene que reducir al máximo la generación de residuos y fomentar el reciclaje, así como apostar por el uso de energías renovables.

Desde que un establecimiento pide “formar parte del colectivo” pueden pasar entre 6 y 12 meses, puesto que se tiene que certificar y comprobar que se cumplen con estos requisitos. El grupo de Sàpiens, los más veteranos de cada zona o región, son los encargados de hacer este seguimiento y de coordinar los adheridos de la zona. Porque, de hecho, con el tiempo, los restaurantes tienen que tender a ser Km0 al 100%.

En el caso de las Escuelas de Cocina y los Comedores Escolares los requisitos varían, pero siempre en el marco de la filosofía y el vademécum Slow Food.