El chef de Danontzat ganó, en junio, el concurso local de Pintxos medievales de Hondarribia por cuarta vez en las catorce ediciones que lleva hasta la fecha, con la tapa 'Erromesa' o 'Peregrino'. Ahora, Irisarri representará a Hondarribia en la final internacional del concurso que organiza la Red Medieval que acogerá, precisamente en la localidad gipuzkoana, el día 28 de octubre
Gorka Irisarri, chef de Danontzat, Gastroteka & Shop aspira a convertirse en chef medieval internacional el próximo día 28 de octubre, después de haber vencido en el XIV Concurso de Pinchos y Tapas Medievales celebrado en Hondarribia a lo largo del mes de junio, coincidiendo con la Feria Medieval de la localidad de Hondarribia.
Gorka le tiene un cariño especial al concurso de pinchos medievales, tanto al local, como al internacional. "Fue el primero al que me presenté, cuando abrí Danontzat en 2012. Gané el local, y luego el internacional. Ahora, que se vuelve a celebrar en Hondarribia, tengo la ilusión de que suceda lo mismo", afirma.
Once años después, el chef aspira a revalidar el título con el pintxo 'Erromesa' o peregrino. Esta de 2023, que se va a celebrar en la Sociedad Gastronómica KLINK, será la tercera participación del chef en una final internacional del concurso de Pintxos Medievales, lo que le hace formar parte de la familia de la Red Medieval. "Los cocineros hacemos piña. Aprendemos unos de otros, y ese contacto nos abre la mente. Descubrimos productos y técnicas nuevas y eso nos enriquece a todos profesionalmente", afirma.
La tapa se come en dos o tres bocados. Gorka, como tiene por costumbre, no solo crea culinariamente la tapa, también construye, a su alrededor, una historia que la enriquece. "Erromesa es un trampantojo que simula una piedra dorada, la pirita, que luego se come", explica el cocinero.
La tapa recuerda a los peregrinos que atravesaban Europa, para llegar hasta Santiago de Compostela, por la ruta del Norte. Pasaban por Irún y Hondarribia, y seguían luego la línea de la costa cantábrica hacia Galicia. "Hasta nosotros, de generación en generación, han llegado fábulas sobre los peregrinos. Una de ellas cuenta que en la desembocadura del Bidasoa se podían encontrar piedras doradas, piritas, y que los peregrinos que las llevaran a cualquier cantina del Camino de Santiago, eran compensados con un plato de comida", relata. El chef le ha dado la vuelta a la leyenda, haciendo ahora que sea la comida la que se asemeje a aquella piedra mágica.
Teniendo en cuenta que en este concurso sólo se pueden utilizar ingredientes anteriores al descubrimiento de América, y por lo tanto está prohibido el uso de aquellos que vinieron del nuevo continente, Gorka hace, con cada ingrediente, un guiño al peregrino. "La tapa tiene carácter de campo, de tierra, resume las sensaciones del viajero", explica el chef. La base es una carrillera de ternera, glaseada con toda su salsa. Gorka añade unos hongos a la carne, "como si el 'erromesa' se los hubiera encontrado caminando", y los carameliza con una cerveza negra, artesanal y fabricada en Oyarzun que le confiere un sabor especial. Una cebolla "muy confitada", realza el sabor de la tapa, añadiéndole nuevos matices al sabor. Por último, una salsa de queso de Idiazabal ahumado liga el resto de ingredientes, que se envuelven en una masa 'filo'. El 'erromesa', una vez horneado, queda crujiente por fuera. Ese es el momento de añadirle los tonos dorados, con colorantes, que lo asemejan a la pirita.
La tapa se sirve sobre una ceniza de puerro, y unas grosellas como fruto del bosque, que también le hacen un guiño al caminante.