El acceso a alimentos inocuos, nutritivos, de calidad y en la cantidad necesaria es fundamental para disfrutar de una buena salud. "En España nunca hemos tenido un nivel de seguridad y calidad de los alimentos tan alto". Así de rotundo lo afirma David Rodríguez-Lázaro, licenciado en Veterinaria y en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y considerado como el investigador más influyente en seguridad alimentaria de España y uno de los más relevantes a nivel europeo y mundial.

Rodríguez-Lázaro, director del Área de Microbiología en la Universidad de Burgos, ha destacado durante una entrevista para el podcast de Con V de Vet que el control de vigilancia sobre los alimentos en Europa y, particularmente, en España es "elevadísimo". Un trabajo donde el veterinario tiene un papel "imprescindible" y "fundamental". Desde la granja a la mesa "no se entiende la seguridad alimentaria sin los veterinarios".

Cada año enferman en el Mundo una de cada diez personas por ingerir alimentos contaminados, según datos de la Organización Mundial de la Salud. "A nivel de impacto sanitario, pero también económico y social, la seguridad alimentaria es muy importante", ha apuntado el investigador.

La seguridad alimentaria, un puente one health

Si bien la calidad y seguridad alimentaria en España es máxima, también es cierto que las amenazas han aumentado. Por un lado, ha habido un cambio en los hábitos alimentarios: "Hemos pasado de comer en casa, a casi no comer en casa. Con lo que, si hubiera algún problema, por ejemplo, en un restaurante o una cantina, eso se magnifica". Por otro lado, se encuentra la globalización del mercado alimentario "que nos enriquece como sociedad e individuos, pero también nos trae la microbiota de esos alimentos que a veces es beneficiosa, pero en otras ocasiones es negativa".

El investigador resalta la gran labor que se realiza en el sector agroalimentario de España: "La producción intensiva de alimentos es fundamental para democratizar el consumo de carne, leche, huevos… No se puede demonizar de manera insensata y sin criterio la producción intensiva de alimentos" porque, "a nivel general, los estándares de seguridad y calidad alimentaria y del bienestar de los animales de los que derivan esos alimentos nunca han estado tan elevados". Precisamente los veterinarios también son los garantes de que se cumpla la normativa en bienestar animal.

Como director de la Unidad de Investigación 'Microbiología Una salud' de la Universidad de Burgos, Rodríguez-Lázaro tiene muy presente el enfoque One Health. "La seguridad alimentaria es un puente muy importante para el concepto One Health". Para el investigador es muy relevante "trabajar desde una aproximación holística porque los alimentos pueden ser transmisores directos o indirectos de gran cantidad de enfermedades que pueden afectar al ser humano. Y el veterinario, a través de la sanidad animal, es fundamental para que no pasen de los animales".