Croquetas de coliflor, de boletus Edulis, de puerro confitado, de espinacas, de trufa negra, de seitán y de calabaza, la propuesta de recetas de croquetas veganas de Cristina Comenge de Oído Cocina Gourmet
Cada vez son más las personas que optan por una alimentación basada solo en productos vegetales frente a los de origen animal. De hecho, según el informe The Green Revolution, en lo que va de año el número de personas veganas ha aumentado un 34% a nivel global, y en España, de acuerdo con un estudio de la consultora Lantern, casi el 8% de la población mayor de 18 años lo es. Aun así, según la FAO, España sigue siendo el país de la Unión Europea que más carne consume.
Las razones para optar por este tipo de dieta son diversas, pero una de las principales es la conciencia con el medioambiente y el sacrificio animal. De acuerdo con datos de Greenpeace, el sector ganadero emite alrededor de 70 millones de toneladas de CO2 equivalente al año y se necesitan un total de 15.000 litros de agua para producir un kilo de carne de vacuno. Si se llegase a consumir los valores recomendados por AESAN, entre 200 y 500 gramos de carne semanales por persona, se podrían reducir un 50% de las emisiones de gases invernadero provocadas por este sector y se llegarían a evitar el 20% de las muertes prematuras en ganadería.
Las croquetas son una delicia de la gastronomía española, por eso, cuando das el paso a una alimentación vegana, renunciar a ellas puede ser una tarea complicada. Coincidiendo con el Día del Veganismo (1 de noviembre), Cristina Comenge, cofundadora de Oído Cocina Gourmet -principal distribuidor y proveedor de croquetas gourmet a particulares y al sector Horeca en Madrid-, explica cómo adaptar las recetas tradicionales con una propuesta de 7 recetas de croquetas gourmet aptas para veganos.
La cocina vegana no es aburrida ni insípida, sino que permite grandes juegos de sabores que pueden deleitar hasta a los más escépticos. La diferencia entre las croquetas tradicionales y las veganas es que ninguno de los productos que se utiliza es de origen animal. Es por eso que la bechamel se prepara de la misma forma, cocinándola en la sartén con la harina, pero sustituyendo la leche de origen animal por una bebida vegetal sin azúcar ni saborizantes, es decir, lo más natural posible. Cada vez existen más variedades y se puede utilizar de cualquier tipo: soja, avena, arroz, almendras o de coco.
En cuanto a los productos que se utilicen, lo mejor es siempre apostar por ingredientes de temporada para poder sacar todo el sabor y los beneficios de los vegetales. Otra cosa importante es no escatimar con las cantidades, al menos 3 partes de ingrediente principal por cada 10 de base, es decir, por cada 100gr de bechamel vegetal, 30gr de producto.
Por último, el rebozado. La croqueta perfecta parte de las dos ‘C’: cremosa por dentro y crujiente por fuera. Para ello, la mejor opción es utilizar panko, un pan rallado japonés en forma de copos o escamas.
1. Croquetas de boletus Edulis. Estas croquetas tienen un sabor muy potente, una textura suave y un color bastante exótico. Boletus Edulis es conocida en España como boleto, hongo, hongo blanco,? hongo pambazo, o seta de calabaza y se necesita al menos 200 gr de boletus para que la croqueta quede sabrosa. Una maravilla gastronómica que no se debe dejar pasar.
2. Croquetas de puerro confitado. Esta receta es ideal para aquellos con paladar fino. El . puerro tiene un sabor característico parecido al de las cebollas, pero más suave. Para poder sacar todo el dulzor y potenciar el sabor y los matices de este ingrediente, lo mejor es confitarlo, El confit es una técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho tiempo a fuego muy lento los alimentos en su propio azúcar. Es una receta que toma un poco más de tiempo, pero el éxito está asegurado.
3. Croquetas de espinacas. Las espinacas también entran dentro de los denominados ‘superalimentos’ porque fortalecen los huesos, ayudan a las articulaciones, tienen propiedades antiinflamatorias y cuidan la piel y el cabello, entre otras cosas. Estas croquetas, además de ser beneficiosas para la salud, están llenas de sabor y matices. El truco es picar la espinaca muy pequeña e integrarla en la bechamel vegetal para asegurar su cremosidad.
4.Croquetas de calabaza. Si hay una hortaliza típica en otoño es la calabaza. Aunque su temporada va desde abril hasta noviembre, otoño es una época en la que más se consume. Para aprovechar mejor su sabor, lo ideal es asarla en el horno para que quede lo más tierna posible. Esta croqueta queda muy dulce y su textura puede permitir eliminar la bechamel vegetal de la receta.
5. Croquetas de Trufa. La trufa negra es la una de las más valoradas y apreciadas en la cocina internacional. Su aroma es suave, delicado y penetrante. Por eso, estas las croquetas son consideradas un manjar. Trufa rallada, nuez moscada y ¡a disfrutar!
6. Croqueta de cebolla y seitán. Cada vez hay más opciones en el mercado para sustituir el consumo de carne animal. El seitán es un preparado alimenticio a base de gluten de trigo que se asemeja bastante a la carne en textura, sabor y nutrientes, por lo que es muy utilizado por las personas que está iniciándose en la dieta vegana. Lo mejor es optar por el seitán al vapor.
7. Croquetas vegana de coliflor, leche de coco y curry. Siempre es bueno utilizar productos de temporada en la cocina. La coliflor es una planta anual, pero se encuentra en su mejor momento entre los meses de septiembre y enero. Además, la leche de coco es denominada como ‘superalimento’, lo que significa que tiene grandes aportes positivos para el organismo. Sin duda una apuesta saludable y segura por la intensidad de sabor que le aporta la leche de coco aromatizada con curry y el dulzor de la coliflor.
Con estas 7 propuestas de recetas de croquetas, la chef y cofundadora de Oído Cocina Gourmet ánima a los veganos a cocinar sus propias croquetas y para aquellos que los fogones no son su fuerte, pero se niegan a renunciar a estos bocados de sabor, en su web pueden encontrar estas últimas ce coliflor y disfrutarlas en casa.